Natürliche Helfer in der Küche

In der WirkstoffKüche schauen wir heute mal nicht auf die Geräte, sondern auf das, was die Natur schon von Haus aus mitbringt. Bestimmte Lebensmittel enthalten nämlich Wirkstoffe (meistens Enzyme), die wie chemische Werkzeuge funktionieren.

Die Natur schenkt uns kleine „Trickreiche-Helfer“, die uns das Kochen und Vorbereiten erleichtern, aber uns manchmal auch einen Strich durch die Rechnung machen können. Wenn du weißt, wie du sie einsetzt, wird das Kochen viel entspannter. Hier ein paar Beispiele:

Enzyme: Die Zartmacher für Fleisch

Hast du dich schon mal gefragt, warum Fleisch in manchen Marinaden so butterweich wird? Das liegt oft an Enzymen, die Eiweißketten spalten.

Die Ananas-Power (Bromelain): Frische Ananas enthält Bromelain. Wenn du Fleisch in frischen Ananassaft einlegst, „verdaut“ das Enzym die zähen Fasern schon vor dem Braten. Aber Vorsicht: Lässt du es zu lange ziehen, wird das Fleisch matschig!

Die Papaya-Methode (Papain): In der Schale und den Kernen der Papaya steckt Papain. Es wird weltweit genutzt, um selbst festeres Rindfleisch mürbe zu machen.

Gut zu wissen: Diese Enzyme werden durch Hitze zerstört. Dosen-Ananas funktioniert also nicht als Zartmacher, da sie beim Einkochen erhitzt wurde.

Die „Gelier-Saboteure“

Manchmal arbeiten diese natürlichen Helfer auch gegen uns. Wenn du eine schöne Quarkspeise mit frischer Kiwi, Ananas oder Papaya machst und Gelatine (Tierisches Eiweiß) verwendest, wird die Masse nicht fest. Die Enzyme darin fressen die Gelatine einfach auf, bevor sie stabil werden kann.

Der Trick: Die Früchte vorher kurz mit heißem Wasser überbrühen (blanchieren). Das schaltet die Enzyme aus und dein Dessert wird fest.

Senf und Lecithin: Die Friedensstifter

Öl und Essig (oder Wasser) sind eigentlich wie Katz und Hund – sie wollen sich nicht vermischen. Hier kommen unsere „Emulgatoren“ ins Spiel.

Senf: Er wirkt als natürlicher Vermittler. Ein Teelöffel Senf in deiner Vinaigrette sorgt dafür, dass sich Öl und Essig zu einer cremigen Sauce verbinden, die sich nicht sofort wieder trennt.

Eigelb: Das darin enthaltene Lecithin ist der Star jeder Mayonnaise oder Sauce Hollandaise. Es hält die Fett- und Wasserteilchen fest zusammen.

Backpulver-Ersatz durch Säure

Wenn du einen luftigen Teig willst, aber kein Backpulver im Haus hast, hilft dir die Chemie der Säure.

Buttermilch oder Zitrone: Kombinierst du eine säurehaltige Zutat mit etwas Natron, entstehen sofort kleine Luftbläschen. Das CO2 lässt deinen Teig aufgehen, genau wie chemisches Backpulver, nur eben auf ganz natürlichem Weg.

WirkstoffKüche Tipp:

Experimentiere mal mit einer Marinade aus geriebenem Ingwer oder Zwiebelsaft. Auch darin stecken Enzyme (wie das Zingibain im Ingwer), die Fleisch wunderbar zart machen, ohne den Eigengeschmack zu stark zu verändern.