Mehl: Das solltest du wissen

Es ist einer der Grundpfeiler unserer Ernährung, die Basis ungezählter Speisen und in fast jedem Haushalt vorhanden. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Wo liegen die unterschiede? Welche sind die besseren? In diesem Beitrag gehen wir der Sache auf den Grund.

Was ist Mehl?

Mehl ist ein fein gemahlenes Getreideprodukt, das als Grundnahrungsmittel in vielen Ländern der Welt verwendet wird. Es wird aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt, darunter Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Mais. Aber auch aus sogenanntem Pseudogetreide wie z.B. Hirse, Amarant, Quinoa und Buchweizen wird Mehl hergestellt.

Eine wichtige Quelle

Mehl aus Getreide ist eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate, Proteine und Ballaststoffe. Es wird in der Küche für die Zubereitung einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, darunter Brot, Kuchen, Kekse, Nudeln und Müsli.

Herstellung von Mehl

Mehl wird in aller Regel durch das Mahlen von Getreidekörnern hergestellt. Das Mahlen kann auf verschiedene Arten erfolgen, darunter die Vermahlung mit Walzen, die Vermahlung mit Steinen oder die Vermahlung mit Luft.

Bei der Vermahlung mit Walzen werden die Getreidekörner zwischen zwei Walzen zerkleinert. Bei der Vermahlung mit Steinen werden die Getreidekörner zwischen zwei Steinen zerrieben. Bei der Vermahlung mit Luft werden die Getreidekörner durch einen Luftstrom gesiebt, um das Mehl von den anderen Bestandteilen des Getreides zu trennen.

Was sagt der Ausmahlungsgrad?

Der Ausmahlungsgrad beschreibt, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurden. Beispiel: Bei Vollkornmehl kommt das ganze Getreide-Korn in die Mühle (Ausbeute ca. 98-100 %). Die übrigen Mehle, sogenannte Auszugsmehle wie z.B. Weizenmehl Type 405, enthalten nicht alle Anteile des Korns, die wichtigsten Bestandteile, Keimling und Schale, werden getrennt und anderweitig verarbeitet (Ausbeute ca. 50–60 %).

Arten von Mehl

Mehl wird in verschiedene Typen unterteilt, die sich in ihrer Farbe, ihrem Geschmack und ihrer Verwendung unterscheiden. Man unterscheidet weiterhin nach der Getreideart, dem Ausmahlungsgrad oder dem Körnungsgrad.

• Weizenmehl ist das am häufigsten verwendete Mehl in Deutschland. Es wird aus Weizenkörnern hergestellt und ist in verschiedenen Typen erhältlich, darunter der Allrounder Type 405.
• Roggenmehl wird aus Roggenkörnern hergestellt und hat einen dunkleren, kräftigeren Geschmack als Weizenmehl. Es wird oft für die Herstellung von Roggenbrot verwendet.
• Dinkelmehl wird aus Dinkelkörnern gewonnen, dem Urkorn des Weizens. Im Dinkel sind nahezu alle wertvollen Stoffe deutlich stärker enthalten als im Weizen.
• Grünkernmehl ist kein eigenständiges Getreide, es wird aus halbreifen Dinkelkörnern gewonnen. Sein einzigartig herzhaft-rauchiges Aroma ermöglicht eine vielseitige Verwendung.
• Gerstenmehl wird aus Gerstenkörnern hergestellt und hat einen süßlichen Geschmack. Die wohl häufigste und bekannteste Verwendung findet sich in der Herstellung von Bier.
• Hafermehl wird aus Haferkörnern hergestellt und hat einen nussigen Geschmack. Es wird oft für die Herstellung von Müsli verwendet.
• Maismehl wird aus Maiskörnern hergestellt und hat einen süßen, leicht erdigen Geschmack. Es wird oft für die Herstellung von Tortilla-Chips und Maisbrei verwendet.

Mehlprodukte aus Pseudogetreide

Glutenfreie Alternativen für die Ernährung. Pseudogetreide sind Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der echten Getreidearten gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden können. Hier ein paar der bekanntesten:

• Buchweizenmehl wird aus Buchweizen-Körnern hergestellt. Es ist glutenfrei und hat einen nussigen Geschmack.
• Amaranthmehl wird aus Amarant-Körnern hergestellt. Es ist glutenfrei und hat einen nussigen Geschmack.
• Quinoa-Mehl wird aus Quinoa-Körnern hergestellt. Es ist glutenfrei und hat einen nussigen Geschmack.
• Kichererbsenmehl wird aus Kichererbsen hergestellt. Es ist glutenfrei und hat einen nussigen Geschmack.
• Linsemehl wird aus Linsen hergestellt. Es ist glutenfrei und hat einen nussigen Geschmack.
• Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Das geschmacksneutrale Pulver wird gerne in der Lebensmittelindustrie, als Verdickungsmittel und Stabilisator (E 410) eingesetzt. Es ist cholesterinfrei, glutenfrei und kohlenhydratarm.
• Kokosmehl wird aus Kokosnüssen hergestellt. Es ist cholesterinfrei, glutenfrei und hat wenig Kohlenhydrate.

Verwendung von Mehl

Mehl wird in der Küche für die Zubereitung einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, darunter:

• Brot
• Kuchen
• Kekse
• Nudeln
• Müsli
• Pfannkuchen
• Waffeln
• Pizza
• Teigwaren

Des weiteren wird es auch gerne als Zutat in vielen anderen Lebensmitteln verwendet, wie z.B. in Suppen und als Verdickungsmittel in Soßen.

Gängige Mehltypen

Die Mehltype oder einfach nur „die Type“, ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehls. Um den Mehltype zu ermitteln werden 100 g Mehl, bei 900° C verbrannt und die zurückbleibende Menge der Asche in Milligramm gewogen, was schlussendlich die Typenzahl ergibt. Je höher die Typenzahl, desto gehaltvoller ist das Mehl.

• Weizenmehl: Type 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
• Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
• Dinkelmehl: Type 630, 812 und 1050
• Vollkornmehl: keine Type notwendig

Übrigens: Mehl mit niedriger Typenzahl ist nicht immer feiner als solche mit hoher Typenzahl.

Was ist Mehl Tipo 00?

Mehl Type 00 (auch Tipo 00) ist aus Weizenmehl und wird vorwiegend für Pizzas verwendet. Es ist vom Ausmahlungsgrad her wie deutsches Weizenmehl Type 405, jedoch im Vergleich mit einen niedrigeren Stärkegehalt und einem höheren Proteingehalt. Der besonders hohe Gluten-Anteil macht den Teig elastisch und locker.

Aus welchem Getreide ist Vollkornmehl?

Jedes Getreide, dass mit Keimling und Schale, also als ganzes Korn gemahlen wird, zählt als Vollkornmehl. Das kann sowohl aus Weizen, Dinkel, Roggen oder auch Hafer sein.

Nährwerte von Mehl

Mehl ist eine gute Quelle für Kohlenhydrate, Proteine und Ballaststoffe. Es enthält auch einige Vitamine und Mineralstoffe, darunter Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folsäure, Eisen und Magnesium.

Gesundheitliche Aspekte

Das gemahlene Getreide kann sowohl positive als auch negative gesundheitliche Auswirkungen haben.

Positive Auswirkungen

Positiv wirkt sich Mehl aus, wenn es aus Vollkorngetreide hergestellt wird. Vollkorngetreide enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als raffiniertes Mehl. Ballaststoffe sind wichtig für die Verdauung und können das Risiko für einige chronische Krankheiten, wie Herzkrankheiten und Diabetes, senken.

Negative Auswirkungen

Negativ kann sich das gemahlene Getreide auswirken, wenn es in großen Mengen verzehrt wird. Es enthält viele Kalorien und kann zu Gewichtszunahme führen. Außerdem kann der hohe Anteil an Kohlenhydraten zu einer Erhöhung des Blutzuckerspiegels führen.

Glutenunverträglichkeit

In echten Getreidearten ist der Inhaltsstoff Klebereiweiß, besser bekannt als Gluten, reichlich enthalten. Bei Zöliakie, Glutenintoleranz bzw. Glutenunverträglichkeit, können diese durch Pseudogetreide ersetzt werden.

Sonstiges

Um die gesundheitlichen Vorteile von gemahlenem Getreide zu maximieren, sollte man Vollkornmehl bevorzugen und nur in Maßen verzehren. Denn Ballaststoffe binden Wasser und sie können die Aufnahme von Mineralstoffen, aber auch bestimmte Wirkstoffe aus Medikamenten beeinflussen. Eine Umstellung auf ballaststoffreiche Ernährung sollte daher kontrolliert, langsam Schritt für Schritt, mit gleichzeitig viel Zufuhr an Flüssigkeit erfolgen.

BEWUSST LEBEN Fazit

Im Vollkornmehl sind die meisten Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine enthalten. Es ist gesünder als andere Mehlsorten, allerdings sind durch die reichlich vorhandene Ballaststoffe auch Unverträglichkeiten möglich. Bei der Wahl der Mehlprodukte entscheidest du wie gesund deine Ernährung sein kann.